Pişmiş ve çiğ yiyeceklerin bağırsak üzerindeki etkisi nedir?
Pişmiş yiyeceklerin ve çiğ yiyeceklerin bağırsak mikrobiyomunu farklı şekillerde etkilemesi sezgisel görünüyor, ancak bu konuda şimdiye kadar çok az araştırma yapıldı veya hiç yapılmadı. Fareler ve insanlarda yapılan yeni bir çalışma şimdi bu fikri doğruluyor.
Yemek pişirmek, yiyecekleri ısıya maruz bırakmayı içerdiğinden, çeşitli yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirme eğilimindedir.
Ancak bu değişiklikler bağırsakların hassas mikrobiyal ortamını değiştiriyor mu?
Kaliforniya Üniversitesi, San Francisco, Harvard Üniversitesi, Cambridge, MA ve diğer kurumlardan araştırmacıların yakın zamanda yanıtlamak için yola çıktıkları soru budur.
Üniversitede doçent olan Peter Turnbaugh, yeni çalışmanın kıdemli yazarı Peter Turnbaugh, "Laboratuvarımız ve diğerleri, vejeteryan ve et bazlı diyetler gibi farklı diyet türlerinin mikrobiyomu nasıl etkilediğini inceledi" diyor. California, San Francisco.
"Pişirmenin bağırsağımızdaki mikrobiyal ekosistemlerin bileşimini nasıl değiştirdiğine dair temel soruyu kimsenin incelemediğini keşfettikçe şaşırdık," diye ekliyor.
Pişmiş yiyecekler bakteri çeşitliliğini değiştirir
Yeni çalışmada - bulguları Doğa Mikrobiyolojisi - Araştırmacılar, farklı pişmiş ve çiğ yiyecek türlerinin farelerin bağırsak mikrobiyotasını nasıl etkileyebileceğine bakarak başladı.
Bunu yapmak için, farelere çiğ veya pişmiş dana eti veya çiğ veya pişmiş tatlı patatesten oluşan bir diyet beslediler. Ekip, özellikle bu yiyecekleri kullandı, çünkü önceki çalışmalar pişirmenin besin bileşenlerini değiştirdiğini ve her ikisinin de insan diyetlerinde yaygın olarak yer aldığını göstermişti.
İlk olarak araştırmacılar, şaşırtıcı bir şekilde, çiğ et ve pişmiş etin farelerin bağırsak mikrobiyotasını açıkça farklı şekillerde etkilemediğini buldular. Bununla birlikte, çiğ ve pişmiş tatlı patateslerin kemirgenlerde bağırsak ortamını nasıl etkilediği arasında açık farklılıklar vardı.
Çiğ patates diyetindeki farelerin bağırsaklarında daha zayıf bakteri çeşitliliğinin yanı sıra, başlangıç ölçümlerine kıyasla biraz daha az bakteri vardı. Ayrıca daha yüksek oranda Bakteroidler bir şeker türü olan glikanların parçalanmasında anahtar rol oynayan bakteriler.
Bu bulguları doğrulamak için araştırmacılar, fareleri sadece çiğ ve pişmiş tatlı patatesleri değil, aynı zamanda beyaz patates, pancar, havuç, mısır ve bezelye - çeşitli nişasta ve sindirilebilirlik derecelerine sahip yiyecekler - besledikleri başka bir dizi deney yaptılar.
Araştırmacılar, daha önce olduğu gibi, pişirilmiş ve çiğ patateslerin - her iki çeşitten - bağırsaktaki mikrobiyal çeşitliliği farklı şekilde etkilediğini keşfettiler. Aynısı diğer yiyecekler için geçerli değildi.
Yazarlar, çalışma makalelerinde bunun nedeni muhtemelen patateslerin - bu deneydeki diğer gıdalardan farklı olarak - ısıya maruz bırakılarak dönüştürülen özelliklere sahip bir karbonhidrat olan "yüksek miktarda sindirilebilir nişastaya" sahip olmasıdır.
Turnbaugh, “Farklılıkların sadece karbonhidrat metabolizmasının değişmesinden değil, aynı zamanda bitkilerde bulunan kimyasallardan da kaynaklanıyor olabileceğine şaşırdık” diyor Turnbaugh.
"Bana göre bu, diyetimizin diğer bileşenlerini ve bunların bağırsak bakterilerini nasıl etkilediğini dikkate almanın önemini gerçekten vurguluyor" diye ekliyor.
Ekip ayrıca çiğ gıda diyetindeki farelerin kilo verdiklerini fark etti ve bu da bağırsak mikrobiyomundaki değişikliklerin sorumlu olabileceğini düşündürdü. Bununla birlikte, araştırmacılar çiğ diyetlerle beslenen farelerden düzenli yemek yiyen farelere bağırsak bakterileri naklettiklerinde, ikincisi aslında yağ kazandı.
Bu muamma araştırmacıları bir kayıpta bıraktı ve hala bu şaşırtıcı sonuca neyin sebep olduğunu bulmaya çalışıyorlar.
İnsan sağlığı için olası etkiler
Araştırmalarının son aşamasında, araştırmacılar profesyonel bir aşçı ile ekip oluşturdular ve diyet deneyine katılmayı kabul eden 24-40 yaşları arasında beş sağlıklı kadın ve üç sağlıklı erkeği işe aldılar.
Şef, katılımcıların her biri 3 gün boyunca rastgele sırayla denediği benzer çiğ veya pişmiş bitki bazlı yemekler hazırladı. Çiğ veya pişmiş diyette 3 gün sonra, katılımcılar dışkı örneklerini analiz için laboratuvara teslim ettiler. Her katılımcı her diyeti denedi.
Araştırmacılar bir kez daha çiğ ve pişmiş yiyeceklere maruz kalmanın ardından bağırsak bakteri popülasyonları arasında açık farklar olduğunu fark ettiler. Bununla birlikte, araştırmacıların insan mikrobiyotasında buldukları değişikliklerde, farelerin mikrobiyotalarına kıyasla ince farklılıklar vardı.
Gelecekte araştırmacılar, sadece pişmiş gıdanın bağırsak bakterilerini nasıl etkilediğini değil, aynı zamanda diğer memelilere kıyasla pişmiş gıdanın insanları nasıl etkilediği arasında neden farklılıklar olduğunu daha iyi anlamalarını sağlayacak daha fazla araştırma yapmayı hedefliyor.
"Kemirgenlerde gördüğümüz pişirmenin etkisinin insanlarla da ilgili olduğunu görmek heyecan vericiydi, ancak ilginç bir şekilde mikrobiyomun nasıl etkilendiğinin ayrıntıları iki tür arasında farklılık gösterdi."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Uzun vadeli beslenme değişikliklerinin etkisini anlamak için insanlarda daha büyük ve daha uzun müdahale ve gözlemsel çalışmalar yapmakla çok ilgileniyoruz" diye ekliyor.
Kıdemli araştırmacı ayrıca, ileride çiğ ve pişmiş diyetlerin kilo alımını ve kaybını nasıl etkileyebileceğini anlamanın ve çeşitli temel biyolojik mekanizmaları keşfetmenin önemli olduğunu açıklıyor.
Dahası, bilim adamlarının, vücutlarımız çiğ yiyecek işlemeden daha karmaşık öğünlere geçerken, yemek pişirme uygulamasının insan türünü binlerce yıldır nasıl etkilediğini bulmaları gerektiğini belirtiyor.
Araştırmacılar makalelerinde, "Günlük gıdaların çiğ olarak tüketildiğinde bağırsak bakteriyel fizyolojisini bozduğu gözlemi, terapötikler için insan diyetinin madenciliği için fırsatlar yaratıyor ve bağırsak mikrobiyomu ile diyetteki küçük moleküller arasındaki etkileşimlerin polifarmakolojik bir görünümünü ortaya koyuyor" şeklinde sonuçlandırıyorlar.
