Tuzlu bir başlangıç, daha iyi yemek seçimleri yapmanıza yardımcı olabilir
Yüzyıllar boyunca dört temel lezzet olduğunu biliyoruz: tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Geçtiğimiz birkaç yılda, glutamik asit tarafından verilen bir beşinci olduğunu kabul ettik: umami veya tuzlu. Şimdi araştırmacılar umaminin yeme davranışımızı etkileyip etkilemeyeceğini soruyor.
Umami veya iştah açıcı tat, ilk olarak 1908'de Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından bağımsız bir temel tat olarak tanımlandı.
O zamandan beri pek çok gıdada doğal olarak oluşan bir amino asit olan glutamik asit sayesinde algıladığımız beşinci tat olarak kabul edildi.
Genellikle belirli yiyeceklerin tadı daha lezzetli hale getirmek için kullanılan yaygın bir glutamik asit kaynağı, monosodyum glutamattır (MSG).
MSG’nin sağlıktaki rolü yıllar boyunca yoğun tartışmalara konu olmuştur. Son zamanlarda, Boston, MA'daki Harvard Tıp Okulu'ndaki araştırmacılar, umami gıdalarının beyni yemek yeme konusunda daha sağlıklı seçimler yapma konusunda etkileyip etkileyemeyeceğini araştırmaya karar verdiler.
Bir yemekten önce MSG destekli bir et suyuna sahip olmanın, özellikle aşırı yeme ve kilo alma riski olan kadınlarda iştahı azaltabileceğini öne süren önceki çalışmalara dayandılar.
Kıdemli çalışma yazarı Dr. Miguel Alonso-Alonso, "İnsanlarda yapılan önceki araştırmalar, umami et suyunun tipik olarak öznel ölçümlerle değerlendirilen iştah üzerindeki etkilerini inceledi" diye açıklıyor.
"Burada, umaminin obezite riski daha yüksek olan kadınlarda sağlıklı beslenme üzerindeki yararlı etkilerini tekrarlayan bu bulguları genişlettik ve hassas ve objektif olan yeni laboratuvar önlemleri kullandık."
Miguel Alonso-Alonso
Yeni çalışmanın sonuçları dergide yayınlandı Nöropsikofarmakoloji.
Arttırılmış engelleyici kontrol
Ekip, MSG'nin beyni farklı diyet seçimleri yapmak için nasıl etkileyebileceğini anlamak için sağlıklı genç kadınlarla çalıştı.
Açık büfe yemek sırasında, katılımcılardan önce bir porsiyon (240 mililitre) tavuk suyu almaları istendi. Aradaki fark, bazıları için et suyunun MSG (1.44 gram) ile zenginleştirilmesi, bazılarının ise MSG içermeyen normal et suyu olmasıydı.
Bilim adamları daha sonra her katılımcının yeme davranışını ne kadar iyi kontrol edebildiğini değerlendirdiler ve kadınlar daha sonra ne yemek istediklerine karar verirken beyin aktivitesini ölçtüler.
Bunu yapmak için, bilim adamları katılımcılardan engelleyici kontrollerini değerlendiren bir bilgisayar testini tamamlamalarını ve açık büfe yemek sırasında taşınabilir göz izleme (göz hareketini kaydeden) takmalarını istedi. Ek olarak, kadınların beyinleri, öğünlerini seçerken aktiviteyi izlemek için tarandı.
Umami suyunu tüketenler daha iyi inhibe edici kontrole sahipti, yemek sırasında bakışları daha odaklanmıştı ve yemek sırasında kendi kendini kontrol etme ile ilişkili bir beyin bölgesi olan sol dorsolateral prefrontal kortekste daha fazla aktivite vardı.
Bilim adamları ayrıca, MSG ile zenginleştirilmiş et suyuna sahip olan kohort arasında, daha yüksek obezite riski taşıyan katılımcıların aslında öğünleri boyunca daha az doymuş yağ içeren yiyecekleri tercih ettiklerini de gördüler.
Dr. Alonso-Alonso, "Dünyanın dört bir yanındaki birçok kültür, yemekten önce et suyu içmeyi savunuyor," diyor ve ekliyor: "[yeni] çalışma, obezite riski yüksek olan kişilerin umami bakımından zengin olabileceği olasılığını öne sürüyor. sağlıklı beslenmeyi ve sağlıklı yiyecek seçimini kolaylaştırmak için yemekten önce et suyu. "
Bununla birlikte, çalışma yazarları, yeni bulgularının, umami gıdalarının beyin üzerindeki etkilerini daha ayrıntılı olarak analiz ederek daha fazla araştırmanın desteklenmesinden fayda sağlayacağına dikkat çekiyor.
Dr. Alonso-Alonso, "[H] sadece anlık etkileri ve laboratuar bağlamında değerlendirdik" diyor.
"Gelecek araştırmalar," devam ediyor, "gözlemlenen bu değişikliklerin zaman içinde birikip gıda alımını etkileyip etkilemeyeceğini ve / veya insanların daha başarılı bir şekilde kilo vermelerine yardımcı olmak için bunlardan yararlanılıp yararlanılamayacağını ele almalı.
